Hablar de Viernes Santo en nuestra tierra nos lleva a un aroma inconfundible en la cocina, esos que vuelven como si el tiempo no hubiera pasado y me refiero indudablemente al sancocho, ese plato humilde y profundo que durante generaciones ha reunido a las familias alrededor de la mesa.
Hoy les traigo la receta de mi abuela Lupe, que como casi todas las abuelas canarias disfrutan de este día porque no solo es el recuerdo a nuestra cultura gastronómica, es también un regalo para nuestros mayores que preparan con cariño para su familia uno de los platos más populares de nuestro recetario.
En la cocina de mi abuela y en la de muchas otras, el pescado salado, generalmente cherne, es el protagonista. Se pone a remojo el día anterior, cambiándole el agua con paciencia, como quien cuida algo valioso.
Un día como hoy el pescado se sancocha lentamente, acompañado de papas y batatas, mientras en un mortero se trabaja el mojo, con aceite, ajo, comino y pimentón. Ese sonido, el del mortero golpeando, era casi un ritual, una música que anuncia que la comida ya está casi lista.
No nos podemos olvidar tampoco de la pella de gofio de la que daremos la receta mas adelante. En cada bocado hay algo más que sabor: hay historia. La de nuestras abuelas, la de nuestras islas, la de una forma de entender la cocina como un acto de cariño. Y así, cada Semana Santa, el sancocho vuelve a la mesa, recordándonos de dónde venimos y, sobre todo, con quién queremos seguir
compartiéndolo.
Receta de sancocho canario (al estilo de mi abuela Lupe)
Ingredientes (para 4 personas):
- 500–700 g de pescado salado (cherne, corvina o similar)
- 4 papas grandes
- 2 batatas medianas
- Agua hasta cubrir ingredientes.
Para el mojo: - 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de pimentón
- Aceite de oliva Virgen Extra
- Un chorrito de vinagre
- Sal (con cuidado, por el pescado)
Para la pella de gofio: - 300 g de gofio
- 75 ml de aceite de oliva
- 60 gramos de azúcar
- 150 gramos queso fresco cortado en cuadrados
• 150 mililitros de agua
Preparación:
- Desalar el pescado:
Poner el pescado en remojo desde el día anterior, cambiando el agua 2 o 3 veces. - Sancochar los ingredientes:
En una olla con agua, hervir primero las papas y las batatas peladas. Cuando estén casi
tiernas, incorporar el pescado y cocinar unos 10–15 minutos. Así de fácil, ya tenemos el
sancocho listo. - Preparar el mojo:
En un mortero, machacar los ajos con el comino y la sal.
Añadir el pimentón, el aceite y el vinagre, mezclando hasta obtener una salsa ligada. - Hacer la pella de gofio:
Amasar el gofio con agua hasta que quede una textura homogénea y que sea más bien seca.
Luego añadir el aceite poco a poco, además del resto de ingredientes en este orden, azúcar y
queso. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir la textura deseada. - Servir:
Colocar el pescado con las papas y batatas en una fuente y Acompañar con el mojo y la pella de gofio.
