En la II parte del Jable al Malpey entrevistamos a dos historiadores: Pedro Carreño Fuentes –sobre su charla en el VI Potaje Científico- y Jesús García Rodríguez, Gerente de la Asociación Pinolere, -dedicada a la cultura y promoción del patrimonio en la Orotava, Tenerife- de su conferencia celebrada en Raíz del Pueblo, La Oliva.
Podcast 2021.11.23.- Del Jable al Malpey.-
Entrevista a Pedro Carreño, explica lo que son las Rapaduras, y lleva a cabo un relato histórico de cómo este postre sacó adelante a una mujer viuda con una familia numerosa y un montón de facturas.
“Las rapaduras adquirieron especial importancia en la Oliva durante los siglos XVIII y XIX. Fue también una introducción de fuera a nuestra alimentación, a pesar de ello yo diría que se ganaron el derecho de ser tan nuestras, tan majoreras, como las de su lugar de origen que fue La Palma, su fabricación y uso quedó extinguido en Fuerteventura a principio de 1900, tal vez por la falta de materia prima. Las rapaduras y su fórmula las trajo don Julián leal Sicilia, el de la casa del inglés, o casa de los Sicilia, como se denominaba antiguamente, un palmero afincado en La Oliva. Ello significó una buena aportación a la hora del sustento en aquella época. La rapadura, como hemos dicho, nació en los fogones de la isla de la Palma, ante la abundancia de productos de calidad, únicos y abundantes, como la miel y derivados de la caña de azúcar, una creación que gozó de buena fama en su tiempo, pues actualmente constituye más un género de suvenir que de uso gastronómico, y su consumo ya es de mínimos”. Según Carreño, don Octavio Ortega, último artesano de rapaduras de la Palma, le decía que gracias a las rapaduras muchos palmeros pudieron salir adelante y darles estudio a sus hijos.
Las rapaduras fueron muy demandadas en la economía de la isla, según Carreño. “Se utilizaban principalmente como conduto, para endulzar, como postre y como una golosina para los niños. Conduto, una palabra muy en desuso, con la que me crié. El significado de conduto es el alimento complementario para acompañar al pan o gofio. Y quien tenía conducto era una familia feliz. Por tanto, en aquellos años la gente podía comer pan o gofio y de conduto una rapadura. También las rapaduras tenían uso medicinal dado sus ingredientes, especialmente la miel, así que, además, eran las rapaduras requeridas para atender a las personas con dolencias o estados febriles, donde el apetito era poco.”
El historiador habla de nuestra cultura culinaria y su aportación a nuestra alimentación. “Nombrar al tajame –añade- es introducirnos en el mundo de los majos, de sus sabores y de su gastronomía, y hacer un homenaje a los antepasados de Fuerteventura, y mostrar gratitud”.
Carreño trae a la memoria aquella audiencia al Rey de Castilla, al entonces Enrique III, que en 1403 Jean de Bethencourt y Jean Le Verrier le cumplimentaron y que en su relato sobre las bondades gastronómicas de Fuerteventura dijo “Están bien provisto de quesos, que son sumamente buenos, los mejores que se conocen en estas regiones, hechos solamente con leche de cabras, de las cuales todo el país está lleno. Parece mentira que la carne sea tan buena, mucho mejor que la de Francia, sin ninguna comparación”.
TOCINETA CON CHICHAROS
El historiador recuerda expresiones como estas, “que rico era el potaje de tajame con unas tocinetas y unos pocos de chicharos”. “Por cierto, las tocinetas y su fórmula, igualmente las heredamos de los aborígenes. El tajame formaba parte de nuestra dieta desde época pretérita, y era rico en nutrientes, especialmente vitaminas, proteínas y otras propiedades. También se comía en crudo. Los viejos igualmente recordaban aquellos potajes de relinchones o de mostaza, y les aseguro que eran bien sabrosos, y no costaba nada. Y hablando de propiedades, decía el Médico de los Corderos que Fuerteventura tenía dos de las mejores medicinas, que eran los sueros y el gofio de cebada. Y esto me lleva a recordar las célebres palabras del filósofo francés Jean Anthelme de “Dime lo que comes y te diré quién eres”.
Los aborígenes –añade Carreño- desde muy temprana edad sabían qué plantas silvestres se comían aquí en la isla y cuáles no, incluso las que eran medicinales. “Hoy somos neófitos en ello y muy poquitos los que conocemos las cualidades que nos ofrece, desde siempre, nuestra tierra majorera en su abundante biodiversidad”. ¿Cuantos hoy podríamos identificar las hierbas comestibles que crecen en nuestra isla? Antes nos hartamos de cerrajas que eran bien ricas, afirma el historiador.
“¿Pero que es el Tajame? El tajame es un endemismo de Fuerteventura que crece sobre todo por el malpaís y tierras fértiles junto a los barrancos, y especialmente en aquellas zonas donde hay tuneras, en la Oliva abundaba tanto por el Boyajo, como en Fimbapaire, también por la Gumana, donde aparentemente parecen vivir en simbiosis con las tuneras. Hoy forma parte del catálogo de especies protegidas y por lo tanto hay que cuidarlo y protegerlo. Con las primeras lluvias aparecen los primeros brotes de unas potentes raíces que han permanecido latentes bajo la tierra esperando el agua, sus brotes tiernos alcanzan entre treinta y cuarenta centímetros, que es el momento para cogerlo y es cuando se aprovecha para hacer el potaje, luego echa un tallo que puede superar hasta el metro de altura y en cuya parte final hecha sus flores. En definitiva, es una planta herbácea, cuyo nombre científico es (Rutheopsis herbanica) y pertenece a la familia de las umbelíferas, perenne, de hojas pinnadas y flores blancas.”
Según Carreño, los aborígenes disfrutaban de una dieta apropiada, sabrosa y también exquisita. “Sí que me llama la atención – subraya- el consumo de cebo crudo por parte de los antiguos mahos, ya que así lo dicen las crónicas, “comían el cebo como nosotros el pan”, esta costumbre realmente se perdió, y lo que no se si tal vez al cebo le añadían algo que hiciera su consumo agradable. Aun así, recuerdo que mi abuelo, que nació hacia 1880, me comentó de conocer personas que se comían el cebo crudo, costumbre esta que pudiera ser una reminiscencia relacionada con la de los majos”.
El mar, comenta el historiador, “les aportaba marisco y el pescado que necesitaban, de cuyos sabores sobra decir palabra y, en la tierra las cabras, de las que se decía había unas sesenta mil, le daban queso, leche, manteca, morcillas, tocinetas, revoltillos, etc. y cuando llovía reverdecía barrancos y majadas donde crecía gran cantidad de hierbas con las que completar la dieta: cerrajas, agonane, tarabaste, cardo, mostaza, relinchones, cosco, mormohaya, hinojos, cenizos, balango, colleja, barrilla, tamaras en abundancia, acebuchinas, etc. y qué decir de nuestras criadas de tierra, una exquisitez que deslumbra al más exigente de los paladares Y hasta los romames, que es el frutos del espino, hoy casi anónimo, era toda una golosina en su tiempo por su sabor dulce y agradable. De semillas y raíces elaboraban el gofio, ya que era su principal fuente de hidratos de carbono, entre las más conocidas está el cosco, aunque al parecer también usaban la mormohaya, cenizos, balango, tahame, colleja, y seguramente muchas otras. Probablemente todo lo que se podía tostar y moler y que fuera comestible. Mención especial merecen las plantas medicinales tales como la hierba clin, la conservilla, el beleño o tabaco moro, estrella de mar, culantrillo, la camellera, la doradilla, el mal rubio, malva, lengua vaca, etc., se recogían y se guardaban para tomar en infusiones cuando se necesitaba aliviar alguna dolencia. Del mal rubio y sus bondades se decía: “Quien por mal rubio pasó// su gajito no cogió//, su suerte buena o mala// en el mal rubio quedó.”
COSCO
Carreño resaltó, entre las hierbas mencionadas, y de forma especial la importancia del cosco, porque de esta planta se obtenía mayoritariamente el gofio, y del que, en una reciente analítica llevada a cabo por Raíz del Pueblo, de sus resultados se desprende que constituía un súper alimento en la dieta de nuestros antepasados. Su uso llegó casi hasta nuestro día. “Era fácil de recoger y de sabor agradable, aunque también tenía mala prensa, fruto de una mala manufactura. Su producción es bastante aceptable, 10 % de su peso.”
“La importancia del cosco, traspasa nuestras fronteras y queda reflejado en una carta fechada el 10 de julio de 1909 en el Puerto de la Cruz, en Tenerife, firmada por un tal Luis Rodríguez y enviada a La Oliva y dice textualmente: “oportunamente recibí las 60 libras de cosco que tuvo a bien remítirme, esperando se sirva decirme su importe para reembolsárselo en su oportunidad. Así mismo le estimaré me remita nuevamente de 100 a 150 libras más de la referida planta. El costo según nota marginal de las 60 libras fue de 20,45 pesetas. Al requerimiento del envió de más semillas se le contesta en fecha 23 de julio de 1909 lo siguiente “Semillas de cosco no se consigue ni una libra este año por la falta de agua. Tendrá que esperar al próximo año si llueve, sin embargo, gestionaré por si se consigue alguna”.
“El cosco (Mesembryanthemum nodiflorum) se puede describir como una Planta rastrera anual, de zonas áridas, tallos herbáceos y carnosos que acumulan cantidad de agua, y que en su madurez se vuelven color purpúreo, su fruto es una cápsula que contiene pequeñas semillas negras, de media unos 50 granos, con un peso de 0,05 gr. La belleza de esta planta en el paisaje majorero es extraordinaria cuando adquiere ese color rojo púrpura. Llanos y montañas reverberan llenos de luz su cálido colorido que no pasa desapercibido. Y es que esta tierra es más por lo que se siente que por lo que se ve”, subraya Pedro Carreño.
Toda una cultura ancestral maravillosa, en sintonía y respeto con la isla y su territorio, heredada de los Majos, que nos pertenece y que reivindicamos como contribución y concienciación de un desarrollo sostenible del planeta, y que apuesta de forma segura por productos de kilómetro cero. Y esto debería movernos la conciencia, afirma este majorero de La Oliva, amante de su tierra.
DELITO, EN LA ROSA DEL COHOMBRILLO
“Hasta hace bien poco nuestros padres y abuelos hacían uso de lo que esta tierra daba para alimentarse, que era mucho, para ellos el campo era el supermercado, digamos que realizaban lo que hoy en día se llama y se reclama como una economía circular. Ahora se trae casi todo de fuera. Se decía, que la isla daba lo suficiente para su gente y que debido a ello sus habitantes se permitían vivir ociosamente. Y también escribía Francisco Navarro en su artículo, “Fuerteventura, una isla superpoblada”, que sus recursos sólo daban para alimentar a unas 20.000 personas, por tanto, ahora estamos superpoblados en relación con nuestros peculios”, afirma Carreño.
En sus conclusiones Carreño comenta: “Hoy la situación nos llama a reinventarnos y a reivindicar todo ese potencial productivo de gavias y nateros que en otro tiempo producían miles de fanegas de trigo, miles de fanegas de cebada y otras tantas de otros cereales, ganándose el sobre nombre de “granero de canarias”, de algo debería servirnos todo este legado, esfuerzo de los nuestros, y si ellos sembraron tanta ilusión y depositaron tanta esperanza en las gavias, ¿cómo es posible que todo ese ingenio maestro, por hombres curtidos por tanto esfuerzo y tanta esperanza y, alimentados por la ilusión de un mañana mejor, ¿cómo es posible que no nos sirva para seguir avanzando?, ¿es que nada nos inspira, ni siquiera la ortodoxia de la autenticidad? Me temo que, tarde o temprano, porque el planeta no pueda más, volveremos a llenarlas con la misma ilusión que nuestros abuelos, pero tendremos que aprender desde cero su manejo, atravesar los desiertos y pisar sobre sus surcos, uno a uno, si queremos conquistar la nueva primavera. No podemos dejar en manos del futuro la esperanza para esa extraordinaria artesa de barro sacada de sus entrañas, de ingeniería única y singular, que es la gavia majorera. Las gavias deben seguir cumpliendo su función de producir, por qué, ¿qué nos queda cuando no nos quede nada?, y no podemos permitir que no nos quede futuro. Y debería ser un delito grave hacer lo que se hizo en la Rosa del Cohombrillo, por muy energía renovable que sea. Si amamos a esta tierra esto hemos de sentirlo como un atropello a nuestra dignidad, porque no todo vale en aras de…”
.-Tercera Entrevista: Jesús García Rodríguez.- Historiador y Gerente de la Asociación Pinolere, un proyecto cultural que nace en la Orotava, Tenerife, en 1985 y que intenta luchar por no perder las buenas tradiciones. Se ha convertido en un referente en Europa por su restauración de los tejados de paja.
García explica que entre sus objetivos prioritarios de la asociación se encuentran el de promover actividades encaminadas a desarrollar, conservar, fomentar y divulgar la artesanía y los oficios tradicionales como expresión viva de la tradición, la cultura, la identidad y el patrimonio de Canarias.
.-Terminamos haciendo referencia al primer tema planteado del programa Del Jable al Malpey dedicado a los pescadores y la necesidad de comprar en las cofradías locales y consumir menos pesca de acuicultura –dorada, salmón y langostinos, entre otros productos- que se alimenta devorando la vida salvaje en los océanos.
Canción final, de Totó La Momposina, “El Pescador”.
